品川丼

ちょっと所用で品川まで来ました。
ちょうどお昼時だったので寄ったのが、東海道線下りホームの常盤軒。

ごく普通のホームの立ち食いそば屋です。
でも、実は私は20年来、ここのファンです。

店構えはちょっと昔と変わったけど、変わらないのが「お好みそば・うどん」です。
食券を買って、そばかうどんかを告げると、何も具がない「かけ」が出てきます。
カウンターの目の前には、ワカメ、あげ、天かす、鰹節などの具が並んでいて、お好みでそれを入れて食べるという方式です。
その日の気分で、いろいろ変えられるのがいいですね。

さらにお気に入りなのが、品川丼　４００円也
ピンボケですが
これも普通の、かき揚げ丼ですけどね。
お椀に入ったそばつゆがついてきます。
で、この汁にもお好みの具を入れてOKになってます。

東京の某予備校に通っていた頃、よく食べました。
いまでも、品川に用があるときはよく寄ります。
ちょっぴり昔を思い出させてくれる、青春の味の一つかなぁ・・

マルソウダのメンチカツ

秋深し・・・青物も脂が乗って美味しくなってきました。
今朝はソウダガツオが好調で、持ち帰りはヒラソウダ１本とマルソウダ３本。

ヒラソウダは、お刺身とタタキでいただきましょう。
この時期のデブソウダ、皮の裏側に脂の層があってメチャウマです。
炙りもGOOD

さて、問題はマルソウダ。釣ってすぐ血抜きして、冷やして持ち帰ってるので鮮度は問題ないですが、ヒラソウダより血合が多く、ヒスタミン中毒を起こしやすいので、生食は避ける人が多いです。
塩焼き、煮付、ニンニク焼き、竜田揚げなど料理法が色々あるけど、今回はメンチカツにしてみました。

料理法は簡単(^o^)
用意するのは、ソウダ、玉ねぎ、卵、塩、コショウ、パン粉。
先ずソウダを３枚に卸して皮をとり、ミンチにします。
すり鉢でやっても良いけど、フードプロセッサーが楽で良いですね。
それに玉ねぎのみじん切りを加え混ぜます。
ひき肉と違って魚臭さをおさえるために、玉ねぎは多めにしましょう。
ソウダの身の重量と同じくらいがいいようです。
これに卵を加え、塩、コショウで味付けします。
硬さの調整が必要なら、小麦粉を加えましょう。
ひき肉よりかなり軟らかめで良いみたいです。
これを、適当な大きさにまとめて、パン粉をつけてあげれば出来上がり。
熱々

お手軽だけど、かなり美味しいです。
肉のメンチカツよりあっさりしてますが、肉質がしっかりしてるので、魚とは思えない歯ごたえもあります。
美味そうでしょ

パン粉をつけた状態で冷凍保存できるので、たくさん釣れたときにもお勧めの調理法です。
マルだからとがっかりしないで、ぜひお試しください。

夏の味覚・・かな

今年は異常に早く、ワカシ（ブリの幼魚）が釣れました。

24cm

過去、シーズン最初にワカシを釣ったのは、
昨年で7月16日、一昨年は早いといわれたけど、それでも6月25日でした。
6月前半と言うのは異例の事のようですね。

何はともあれ、釣った魚はいただきます。
ワカシといえば、やはり紹興酒漬け。
私はこれにハマっています。
周りのはカタクチ
紹興酒の風味と、山椒の香りがとってもよく合います。
私は、これを食べると、夏の到来を感じます(^o^)

・・・しかし、まだ入梅もしてないなぁ

南蛮漬け

江ノ島で、キスとメゴチ釣ってきました。

キスとメゴチの料理といえば定番は天ぷらです。
でも今日は気温も高いし、冷えたビールと冷たい料理で頂きたい。
魚も小型だし、南蛮漬けにしましょう。

素材はこれ
小型主体
キスが11～15cm、メゴチが13～21cm、あわせて20匹ほど。

キスは背開き、メゴチは松葉におろすのが簡単ですが、南蛮漬けなので小型の物は中骨を取らずにそのまま頂きましょう。
捌き方は、HPでリンクしている堀田さんのとにかく釣りに、画像つきで紹介されています。
簡単なので、覚えておくといいですね。
捌き終わったら、とりあえず冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

その間に、漬けダレを作ります。レシピは例によって適当です（爆）
醤油　　大さじ　２
みりん　大さじ　２
酢　１／４カップ
砂糖　大さじ　２
だし汁（水でもよい）　１／２カップ
これをひと煮立ちさせ、平たいバットなどに移します。

次に野菜です。
玉ねぎ、ピーマン、にんじん等を細切りにします。
今回は、にんじんの在庫がなかったので省略(;^_^A
次に鷹の爪を、種を取って５ミリくらいに輪切り。
これらを、漬けダレに入れてなじませます。

私は好みで長ネギを入れます。
これは、２～３センチに輪切りして、素揚げした物を漬け込みます。

ここまできたら準備完了、魚を揚げましょう。
捌いた魚に、軽く塩を振って小麦粉をまぶし、１６０℃位で一度揚げます。
次に温度を上げて二度揚げします。
揚がったら熱いうちに、タレに漬け込みます。
ジューという音とともに、いい香りがたちます(^Q^)

そのまましばらく置いて、熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やします。
よく冷えたら、お皿に盛り付けて出来上がりです。
玉ねぎ多め

お風呂上りに、冷たいビールと一緒に頂きましょう。
ついつい飲みすぎてしまって、体に悪いったらありゃしないですね(;^_^A

根魚しゃぶしゃぶ

メバルとホウボウをしゃぶしゃぶで頂いてみました。

どんな魚かと言うと・・
コレがメバル
「春告魚」と書く、今が旬の根魚です。
大きさのわりにいいファイトをするので、ライトルアーの対象魚として人気が高いです。

ホウボウはこちら

翼のような青い鰭を持つ、赤いお魚です。
投げ釣りや弓角で釣れてきますけど、狙って釣るのは難しいです。

どちらもお刺身で美味しいけど、今回は皮の美味しさも味わいましょう。
準備完了
中央がメバル、周りがホウボウです。

食べ比べると・・
ホウボウは、身がもっちりしていて癖のない上品な味。
メバルは、少し野性味のある根魚らしい味。
身の甘さと舌触りは、ホウボウの方がいいですね。
でも皮は、メバルの方が美味しいかな。

しかし、こりゃお酒が進んでしまって困っちゃいますね～(^^;

鰆の西京漬け２

西京漬けが今日で６日目、食べ頃になっているはずです。

せっかくだから、味噌を残してその風味も楽しむのがいいですね。
今回はちょっと味噌が多すぎたので、余分な味噌はふき取って焼いてみました。
味噌を焦がさないように、弱火でじっくり焼きましょう。
焼けた～

さてお味は・・・

ん～、んまぁあい(^Q^)

鰆は身の軟らかい魚ですが、漬け込む事でしっかりと歯ごたえが出ます。
脂も乗っていて味も濃厚、西京味噌と実によく合いますね。
朝ごはんのおかずに一切食べてみましたが、朝からお酒が欲しくなります。

釣ってすぐ血抜きして内臓も取り、鮮度が良いうちに味噌に漬けたので、臭みなどはまったくありません。
買うといいお値段の鰆の西京漬けですが、こんなに贅沢にいただけるとはまさに釣り人の特権ですね。

こりゃ、また釣って来ないといけないなぁ・・・

鰆の西京漬け

今シーズンもやっと一匹ですが、鰆（サワラ）が釣れました。

５２cm
サイズ的には、狭腰（サゴシ）と呼ぶべきかも(^^;

釣り上げてすぐ血抜きして、内臓も現地で取ってきてしまったので、家に帰ってからは、三枚に卸すだけ。
当然、刺身でも食べられるんですが、内臓抜いた時に多数のアニサキス発見(>_<)
一度冷凍すると美味しくないし、冒険する事もないので西京漬けにしましょう。

味噌の配合は適当です（爆）
西京味噌に、お酒を少々。みりんで軟らかさを調整します。
表現が難しいけど・・・軟らかめのこし餡
いや、正月料理の栗きんとん位と言ったら分かりますか？(^^;
後はお好みですが、私はこれにすりごま（白）を入れます。
焼いた時の香ばしさが増して、なかなかいいですよ。

これを、塩を振って３０分ほど置いたサワラに塗って、後は冷蔵庫で寝かせます。
味噌が多すぎ(^^;

本やネットでは、２～３日と書いてありますが、６日目くらいの方が美味しいです。
３日目頃に、水が浮いてくるのでこれを切ってやるとより美味しくなります。

次の週末には食べごろになってるので、楽しみです。

ワカシの紹興酒漬け

昨日江ノ島で釣れたワカシは、全部お刺身にしました。
新鮮だし、ワカシ特有の淡白さも気にならないほどで、美味しく頂きました。

今朝、茅ヶ崎で釣ったワカシ、これは定番の紹興酒漬けで頂きましょう。

この料理法、ネットで流れてるルピ妻さんのオリジナルレシピはこちらです。

簡単に紹介します。（ワカシ2匹分）
１．まず漬けダレを作ります。
・醤油50cc、砂糖小さじ5、塩小さじ1に、ネギ・生姜と山椒を少々入れて煮立てる。
・煮立てたタレが、冷めたら紹興酒を75cc入れる。
２．ワカシは、三枚におろし、腹骨をそいで皮を引き、中骨（血合骨）を抜く。
３．上記で作ったタレに、ワカシを入れ冷蔵庫で6時間寝かせる。
４．漬かったらタレから上げて、ペーパーで余分なタレをふき取り一口大に切る。
５．お皿に細切りしたきゅうりを敷き、ワカシを盛り付け、白ゴマ、山椒をかけて出来上がり。
できた

ワカシの弱点である、身の軟らかさと淡白さを、紹興酒のタレが引き締めてくれます。
よく冷やして、きゅうりと一緒に食べるのも暑いこの季節にぴったりです。
ワカシの料理法としては、お勧めの一品です。ぜひお試しあれ。

イワシの酢締め

最近魚料理の話が多いこのBlogですが、今回も魚の話(^^;

今朝カタクチイワシをちょいと釣ってきました。
カタクチイワシは、背黒イワシなどの名で、スーパーでも売られています。
しかし！カタクチは特に足の早い（鮮度が落ちやすい）魚です。
これを刺身で美味しく食べられるのは釣り人の特権ですね。

ということで、生食です。
ますはお刺身。左上のはカマスです。

脂の乗りはウルメほどではないけど、鮮度がいいから美味しくいただけます。
それから私の好物の酢締め(^o^)

昆布も入れてみました。
身の締まりも味もこちらの方がいいと思います。
これが好物の私には正確な判断は出来ませんが(^^;

作り方
カタクチの鱗を指でそっと取る。
頭をもいで、ハラワタと中骨を取り除く。
塩をふって2時間ほど置く。
酢に漬けて30～50分で出来上がり。
カタクチだからとバカにしないで下さい。
とっても美味しいですよ(^o^)

西京漬け

先日たくさん釣れたサバ、しめ鯖や竜田揚げで頂きましたけど、それでも余るので年末にサワラで好評だった、西京漬けにしてみました。

サバは40cmクラス3匹分です。
味噌の配合は、
西京味噌　　500g
みりん　　　大さじ　5
酒　　　　　 大さじ　5
すりゴマ　　大さじ　3

3枚に卸したサバを、これに漬け込みます。
これで冷蔵庫へ

今日で4日目、一切れ焼いて食べてみましょう。
焼けた
見た目は、なかなかよさ気です。
断面は・・
まあこんな物かな
そして、口の中へ・・・・・

うーん、味はいいけど脂がなくパサパサ(^^;
この時期のマサバは抱卵していて、脂がないのは承知の上ですが、それにしてもパササバです。
もうちょっと漬け込んで、もうちょっと焼く時間を短縮したら美味しくなるかな？
まだ2匹分残ってるので、後日頂きます(^o^)

釣ったら食べる

今年も陸っぱり青物が開幕しました。

釣るのも楽しいですが、それを美味しく頂くのもまた海釣りの楽しみですね。
釣った魚を美味しく食べるためには、釣った時の注意点がいくつかあります。

まずは、冷海水　キンキンに冷えた海水です。
釣った魚を冷やすには、これが最適です。
海の魚の場合、真水やそれで作った氷で冷やすと身に水分がしみこんでしまい、水っぽくなってしまいます。それを防ぐには、海水と同じ濃度の塩水で冷やしてやるのがいいのですね。
現地で汲んだ海水に氷を入れて温度を下げればいいのですが、これだと氷が溶けるにつれて海水濃度が薄くなってしまいます。
私や友人たちがやっているのが、ペットボトルに水道水を入れて凍らせた物を用いる方法です。これならボトルの中の氷が溶けても、海水と混じる事はなく理想的な冷海水が出来ます。
キスや小アジ、イワシ類の小魚は、釣ったらすぐにこの冷海水に放り込んでしまうと、鮮度よく持ち帰る事が出来ます。

次に血抜きです。文字通り、魚の血を抜くことです。
ワカシやサバ、ソウダなどの青物やシーバス、ヒラメなど生食する場合にはとっても重要な行程です。
やり方はいろいろありますが、目的は生きてるうちに可能な限り体内の血を抜くということです。

私の場合、釣ったらエラ蓋から指を入れて、エラを引っこ抜きます。魚が大きい時は、ハサミやナイフで切り取ります。
そして魚を上から掴み、背びれ側に親指を当てて頭を後ろにそらすように背骨を折ります。（いわゆるサバ折りというヤツです）
そうすると魚は暴れなくなるので、海水を汲んだバケツに頭を下にして立てるように入れておけば、血抜きが出来ます。
しばらくしたらハラワタを取って、後は冷海水に入れて持ち帰れば鮮度がよい状態の美味しい魚が食べられます。

これらの行程、特にこれからの季節は重要ですね。

さて、そうして持ち帰った初物のサバ、夕食で美味しく頂きました(^Q^)
まずはしめ鯖、マサバで作ってみました。一緒にカタクチも酢締めにしてみました。

鮮度もよく、その日のうちにたべてしまうので、酢に漬けるのは控えめにした方が美味しいです。

残ったゴマサバは、にんにく焼きです。

この料理は、HPでリンクしているこいるさんのHP「弓角」にある、マルソウダのにんにく焼きのレシピを応用させてもらいました。
お酒の肴でも、ご飯のおかずでもどちらでもOKです。
ピーマン、ししとうとの相性もGOODでした(^o^)

自分で釣った魚を自分で料理するのも楽しいものですね。
最近は魚専用のまな板とか、自分専用の出刃包丁まで買ってしまって、すっかりハマってます。
食材を調達してきて、料理までしてくれるということで嫁さんには喜ばれていますが(;^_^A

JAWS

昨日釣れたヒラメ、身はお刺身でいただきました。
なんとか五枚に卸して、残ったのが頭と中骨
これだ！

もったいないので、これも美味しくいただきたい。
季節は冬だし、鍋にでも入れてみましょう。
と言うことで鍋に入れて食べました。
たいして出汁にはならなかったけど、美味しくいただけました。

残ったのは背骨と、あごの骨
ジャーン！
JAWSのような鋭い歯ですね。フィッシュイーターの証ですね

魚料理

魚釣りによく行きますけど、釣るだけじゃなく新鮮な魚を食べるのも楽しみの一つです。
今日釣った魚も料理してみました。

まずはワカシ
ブリの幼魚ですけど、小さいので脂はのってないし、お刺身は水っぽくてあまり美味しくありません。
評判なのは、「紹興酒漬け」いわゆる「漬け」に紹興酒を加えたものです。
しかし、今回は子供たちが食べるので、紹興酒はふさわしくないです。
そこで、無難にムニエル。意外と美味しいです(^o^)
盛り付けがよくないな(^^;

それからサバ
まずは定番のしめ鯖

大丈夫かな？と思うくらいぎりぎりがいいですね。
市販品は日持ちの問題もあって、〆すぎ。

そして、今回はオイルマッカレルをつくってみました。
これは、ふぉあぁさんの「かぜになりてぇい」を参考にさせてもらいました。

これ、美味しいです。今まで食べたサバ料理の中では、間違いなく上位に位置するものですね。
ま～た、飲みすぎてしまいそう(^^;

JACK DANIEL'S

衝動買いしてしまいました。

最近はビールの他は、焼酎が多かったのでたまには洋酒

う～ん、アメリカンヾ(--;)やっぱバーボンはロックだね

フォアローゼスとか、ワイルドターキーとか、いろいろあるけど、私はこれが一番お気に入り。
しか～し！実はこれ、バーボンじゃなくてテネシーウィスキーなんですね。
同じトウモロコシが材料なのに何が違うんでしょ？

20年位前、日本では1本￥9000くらいだった。
初めてグアムに行った時に、現地で＄19.00（およそ￥2000）だったのに驚いた。
ビーフジャーキーをつまみに、友人と１本空けたのを思い出しました。おきばき（謎）
今では、日本でも￥2000以下で買えるんですね。
いい時代になったもんだ・・・